Brochettes de mollejas de cabritos: una delicia paso a paso

Apreciada por los que disfrutan de comer achuras (vísceras) de animales, la molleja es uno de los cortes más buscados para cocinar una parrillada completa o para hacer unos sabrosos y no tan comunes brochettes.

En realidad, las molejas están situadas en la cavidad torácica tras el esternón y rigen el crecimiento y el sistema inmunológico. También se le llama molleja a la glándula parótida. Las mejores son las situadas cerca del corazón.

La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez. En la zona alargada, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.

Hoy te contamos como preparar unos exquisitos y únicos brochettes con las mollejas del cabrito, una especialidad de la zona de Córdoba en Argentina:

Mollejas de cabrito al brochette

Tené en cuenta que se trata de unas achuras difíciles de conseguir. En muchas carnicerías, sólo se las obtiene encargándolas especialmente varios días antes. Son menos grasosas que las de vaca, más pequeñas y súper sabrosas.

Ingredientes para 4 personas

  • Mollejas de cabrito 400 gramos
  • Morrón colorado 1
  • Morrón rojo 1
  • Morrón amarillo 1
  • Limón 1
  • Cebollas 2
  • Zucchini 2
  • Peras 2
  • Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

  1. Preparar un buen fuego. La cocción será rápida pero intensa. Usar leña de algarrobo y carbón de buena calidad. Acomodar los hierros a 15 cm de las brasas y esperar a que se calienten (están listo cuando, al poner la mano cerca de los fierros, no se la puede dejar más de 6 segundos).
  2. Limpiar las mollejas. Si tienen la telilla quitarla. Salpimentar. Acomodarlas sobre la parrilla sin trozarlas y dejar cocinar unos 10 minutos por lado. Rociarlas con gotitas de limón. Tener en cuenta que volverán a la parrilla en forma de brochette, con lo cual conviene sacarlas un poco antes de que estén a punto. Retirar del fuego y cortarlas en trocitos. Reservar.
  3. Limpiar los morrones, abrirlos al medio, eliminar semillas y nervaduras, y cortarlos en cubos de 3 cm. Limpiar los zucchinis y las peras, y trozarlos en el mismo tamaño que los morrones. Pelar las cebollas y dividirlas en gajos. Llevar todos los ingredientes a la parrilla hasta marcar los hierros de ambos lados. Salpimentar. Tener cuidado con las peras ya que se cocinan muy rápido.
  4. Armar las brochettes alternando colores e ingredientes. Apretar bien los ingredientes en el palillo para que no se desarmen. Asar las brochettes unos minutos en parrilla y emplatar.

Consejo final:

Si los pinchos de brochette son de madera, mejor ponerlos en remojo un rato antes así no se queman. Para la parrilla, son mejores los de metal. Se venden los módulos brocheteros, que sostienen ambas extremidades con una barra, ideal para dar vuelta las brochettes de una sola vez. Es clave cortar los vegetales en trozos grandes, para que no se desarmen. Las piezas pequeñas se pueden deslizar entre los hierros de la parrilla.

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