Quienes difrutamos (¿disfrutábamos?) de saborear la jugosa delicia de un tomate, hemos tenido que conformarnos en los últimos años con abandonar ese placer y reemplazarlo por comer unas pelotas rojas parecidas a lo que alguna vez fueron los naturales tomates.
Y esto ocurre en casi todo el mundo. Los consumidores, en general, dicen que estos frutos actuales carecen del sabor de los de antaño. Y por eso, un investigador de la Universidad de Florida dirigió un equipo global en una misión para identificar los factores importantes que se han perdido y ponerlos de nuevo en los tomates modernos.
En un estudio publicado en la revista Science, Harry Klee, profesor de ciencias hortícolas en el Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas de la Universidad de Florida, ha identificado las combinaciones químicas que son las que le otorgan un mejor sabor a los tomates.
“Sólo estamos corrigiendo lo que ha sido dañado durante el último medio siglo para llevar a los tomates de nuevo a donde estaban hace cien años”, dijo Klee.
A su vez, el científico subrayó que esta técnica involucra genética clásica y no modificación genética. “Podemos hacer el sabor del tomate de supermercado notablemente mejor.”
El primer paso fue averiguar cuál de los cientos de productos químicos en un tomate eran los que contribuían a darle su particular sabor.
Los tomates modernos carecen de suficientes azúcares y sustancias químicas volátiles críticas para mejorar el sabor, dijo Klee. Esos rasgos se han perdido durante los últimos 50 años porque los criadores no han tenido las herramientas para rutinariamente buscar sabor, dijo.
Para ayudar, los investigadores estudiaron lo que llaman “alelos”, las versiones de ADN en un gen de tomate que le dan sus rasgos específicos. Klee comparó el concepto con el ADN en humanos. Todo el mundo tiene el mismo número de genes en su ADN, pero una versión particular de cada gen determina rasgos como la altura, el peso y el color del pelo.
“Queríamos identificar por qué las variedades de tomate modernas son deficientes en los productos químicos de sabor”, dijo Klee. “Es porque han perdido los alelos más deseables de una serie de genes.”
Los científicos identificaron entonces la ubicación de los buenos alelos en el genoma del tomate. Eso requirió lo que se llama un estudio de evaluación a nivel genético. Allí, los científicos asignaron genes que controlan la síntesis de todos los químicos importantes. Una vez que los encontraron, usaron el análisis genético para reemplazar alelos malos en variedades de tomate modernas con los alelos buenos, explicó Klee.
Pero así como la creación de una nueva variedad toma tiempo, los científicos estiman que se necesitarán tres o cuatro años para producir los nuevos tomates con sabor.