Huevos de Pascua: conocé lo bueno y lo malo del chocolate

Los primeros en cultivar el árbol de cacao (Theobroma cacao, del griego “Theo” Dios y “broma” alimento, es decir, “Alimento de los Dioses) fueron los Incas, Mayas y Aztecas. El chocolate era un regalo de los Dioses, consumido por las personas ricas y poderosas, en ocasiones especiales. Con la llegada de los españoles a América, fue llevada al Viejo Continente, donde perfeccionaron técnicas y fue rápidamente aceptado.

En la actualidad, los árboles de cacao se encuentran en regiones tropicales de Mesopotamia, África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático y Sudamérica. En los países de origen se desarrollan las fases iniciales del procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior traslado a los países productores de chocolate.

En el mercado se ofrece en una gran variedad de productos y presentaciones, que van desde las texturas como el cacao en polvo, cremas de cacao, coberturas, líquidas como bebidas de leche y cacao, sólidas como bombones, huevos, tabletas, tortas, tartas, helados e infinidad de preparaciones de repostería, bollería y golosinas.

La composición química del cacao incluye, en mayores proporciones grasas, provenientes de la manteca de cacao, hidratos de Carbono y, en menor proporción, minerales como el Magnesio, Fósforo, Potasio, teobromina (alcaloide del grano de cacao), cafeína, polifenoles (en forma de flavonoides, antioxidante natural) y agua.

Su elevado valor calórico se debe, fundamentalmente, al alto contenido de grasas y azúcares que posee: en promedio, 520 calorías cada 100 gramos

Cabe destacar que el 30% de las calorías del chocolate proviene de las grasas y, la mayor proporción de éstas, son grasas saturadas (65% ácido palmítico y 25% ácido esteárico), siendo el 40% restante grasas insaturadas, principalmente ácido oleico. Aun existen controversias con respecto a si pueden o no elevar en colesterol en sangre.

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El chocolate posee sustancias que mejoran el estado anímico con propiedades antidepresivas, ya que desencadena en el cerebro liberación de serotonina, sustancia que genera buen humor y felicidad.

Se dice que podría ser adictivo: la explicación tendría origen en las características sensoriales (textura, aroma) y en su composición nutricional (combinación de grasas y azúcares). Lo que puede observarse es cierta compulsión a su consumo, fundamentalmente en mujeres, lo que puede estar relacionado con fluctuaciones hormonales del mes.

Se debería tener especial cuidado en su consumo en enfermedades como obesidad y bulimia.

Dentro de los chocolates, se aconseja elegir los de mayor grado de pureza: el chocolate amargo es el que contiene mayor porcentaje de polifenoles (antioxidantes naturales: catequinas y epicatequinas).

Se aconseja elegir los de mayor grado de pureza: el chocolate amargo es el que contiene mayor porcentaje de polifenoles

Siempre consumirlo con moderación, en el contexto de una alimentación saludable, variada, completa en nutrientes básicos, equilibrada, armónica y con realización de actividad física programada.

 

Fuente: Silvina Tasat. Lic. En Nutrición y Vocal en la Comisión Directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición.

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