Alta cocina con cannabis: la marihuana se convierte en un ingrediente gourmet

Hace furor en Nueva York, Amsterdam, Copenhague, Los Angeles y San Francisco. Ahora llega a Buenos Aires. La propuesta tiene que ver con el valor gastronómico de la hierba: nada que ver con lo psicodélico, aclaran sus promotores.

Robyn Griggs Lawrence, editora jefe hasta 2010 de la revista de estilo de vida sostenible Natural Homes, presentó una de sus últimas creaciones: “El libro de cocina del cannabis”. Sí: se trata del primer libro de cocina basado en la marihuana como ingrediente clave de los platos.

El recetario, que ya va por su segunda edición, plantea a sus lectores recetas gourmet que tienen al cannabis como ingrediente. Así, entre éstas se puede encontrar un delicioso ceviche con cannabis, dulces, salsas, platos principales y hasta postres.

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“No se trata de ser pro o contra cannabis: la marihuana es, con más de cinco mil especies, una hierba gastronómicamente desafiante, emocionante y, ante todo, versátil, con la que pueden imaginarse perfiles ilimitados de sabor”, dice Mab, una chef experimental que prepara comidas a puertas cerradas con este ingrediente especial.

En preparaciones dulces o saladas, especiadas o amargas, el nuevo “ingrediente gourmet” de la gastronomía es la planta de cannabis

Laurent Quenioux, chef francés entrenado en Los Ángeles, revoluciona la manera de usar cannabis en los platos, enfocándose en resaltar y sublimar su sabor de planta, tratándola como un ingrediente más que regala la naturaleza, dejando un poco de lado el asunto de los efectos psicodélicos. Si la cannabis no es tan diferente al epazote o al tomillo.

En un artículo publicado en Scientific American, el chef explica que no busca promover el uso de cannabis, simplemente la utiliza como un recurso más para sus recetas.

“No pretendo discutir si la cannabis es buena o mala para las personas. Pero, como chef, puedo asegurar que su perfil de sabor es único y debiera ser disfrutado por el paladar”

Quenioux describe el sabor de la cannabis como algo similar a la resina de pino, con un toque de lima, aludiendo también a su parecido con otra resina denominada almáciga o mástique (producida por un árbol mediterráneo endémico de Grecia).

Así, el chef decidió crear platos que combinaran almáciga y cannabis, que por su perfil de sabores forman un dúo delicioso, dando un toque singular a sus creaciones gastronómicas.

Aunque su propuesta ha sido exitosa, Quenioux no quiere ser reconocido sólo por el sello de la cannabis, puesto que esta hierba es sólo un ingrediente más de sus recetas. “Mi verdadera pasión es cocinar con ingredientes de alta calidad, haciendo uso de los productos específicos de cada región del mundo”.

La búsqueda gourmet en Argentina responde a un boom de la cocina “herbal” en el mundo. Hay libros de recetas, tutoriales de cocina cannábica en YouTube, e intercambios de recetas gourmet online que enseñan una nueva cocina que se aleja de los más conocidos brownies y galletitas con marihuana.

En ciudades como Nueva York, California, Denver, Washington y Seattle hay restaurantes especializados en el tema. Y, en Amsterdam, ya se organizan tours gastronómicos cannábicos que incluyen opciones étnicas, como falafel y knishes de papa y hasta restós cinco estrellas.

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