Trufas negras de Perigord: conocé el hongo de los 1.000 euros el kilo

Son el diamante negro de la gastronomía, un producto gourmet requerido por los mejores chefs del mundo. Su precio es elevado y son perros adiestrados quienes las descubren por su penetrante sabor debajo de la tierra.

Este año y por primera vez en el país, un emprendimiento a gran escala llamado Trufas del Nuevo Mundo dará las primeras trufas negras de Perigord. A continuación compartimos información de estos hongos comestibles que son reconocidos en todo el mundo como el diamante negro de la gastronomía.

Son el diamante negro de la gastronomía, un producto gourmet requerido por los mejores chefs del mundo

1) ¿Qué es la trufa negra?

La Trufa Negra de Perigord (Tuber Melanosporum) es un hongo que se asocia a las raíces de robles, encinas y avellanos. Es reconocida mundialmente como el hongo comestible más fino, aromático y deseado de la gastronomía, comparte el podio de lo más alto con el caviar y el foie gras. En Europa existen alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al cual pertenecen las trufas; sin embargo, sólo cuatro tienen una técnica agronómica para su producción en emprendimientos agropecuarios y la más preciada en materia gastronómica es la Trufa Negra de Perigord (tuber melanosporum).

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2) ¿De donde es originaria?

Los mayores productores del hemisferio Norte de Diciembre a Marzo son España, Francia e Italia, siendo España el mayor productor y Francia el mayor consumidor. En el hemisferio Sur de Junio a Septiembre son Australia, Nueva Zelanda, Chile y a partir de este año Argentina se incorpora como productor.

3) ¿Cuáles son sus características? 

Las Trufas Negras poseen una forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color violeta muy oscuro. Cuando se la filetea tiene líneas oscuras que parecen venas sobre una superficie más clara. El aspecto sobresaliente de este hongo es su penetrante aroma, perfume y sabor. Durante la cosecha, sólo cuando las trufas están maduras, emiten la potente fragancia que las caracteriza y es lo que permite encontrarlas y recolectarlas. La trufa obtiene su mayor demanda y precio de mercado cuando es fresca. Se mantiene por 30 días, aproximadamente.

4) ¿Cómo es la cosecha?

La trufa produce anualmente un fruto comestible que se cosecha con perros adiestrados y se conoce con el nombre de casería de Trufas. Estos hongos se desarrollan bajo tierra en las raíces de robles, encinas y avellanos; y para buscarlas se necesita de perros adiestrados, quienes las encuentran gracias a su potente olfato.

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5) ¿Cuánto vale una trufa? ¿Por qué su precio es tan caro?

La trufa es un alimento de lujo que alcanza precios elevados en el mercado. En la navidad europea pasada un kilo de trufas llego a valer $1000 euros. Asimismo y debido a su escasez, en lugares como Inglaterra, EE.UU o Emiratos Árabes pueden llegar a pagar incluso el doble. En tanto, una porción de 200 gramos de Trufa puede tener un valor de entre 300 y 600 euros dependiendo de donde se consuma.

6) ¿Cómo se las utiliza en la cocina?

Gracias a su intenso sabor, diferente a todo lo conocido, y al alto precio en diferentes mercados internacionales, se usa más que nada como condimento. Por lo general se la utiliza rallándola, fileteándola o simplemente dejando la Trufa con el alimento que se quiere trufar en un frasco por horas/días. Se la puede consumir congelada/frezzada (técnica que no afecta sus atributos organolépticos) y en subproductos. Se usa para saborizar platos variados, salsas, pescado, carne, pasta, pollo, risotto, huevo, queso, sopa, canapé, postres variados.

7) ¿Qué subproductos se obtienen de las trufas?

Aceites, pates, quesos, sopas, jugo o agua de trufa y conservas, entre otras tantas alternativas.

8) ¿Desde cuándo se consume?

Es consumida desde tiempos muy antiguos especialmente por nobles y reyes quienes pagaban grandes sumas por obtenerlas. Según cuentan, los egipcios disfrutaban de la trufa como ingrediente en sus cocinas y los griegos y los romanos les atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas. Parece que Napoleón, el Marqués de Sade y Madame de Pompadour las incluían en su dieta por este motivo.

9) ¿Con que vinos marida mejor?

Debido a su sabor intenso requiere vinos con una gran permanencia en boca.

10) ¿Qué es Trufas del Nuevo Mundo?

Es un proyecto formado por emprendedores locales, para producir Trufas Negras de Perigord, las que se destinarán a comercializar en el mercado internacional y progresivamente a su inserción en la gastronomía local. Cuentan con un campo propio de 50 hectáreas en Espartillar, provincia de Buenos Aires. La idea se materializa en 2011 y desde ese momento es además un fideicomiso financiero que permite unir al proyecto a pequeños y medianos inversores, aún en la actualidad. Todo está encaminado para obtener las primeras trufas este año.

Más información: www.trufasdelnuevomundo.com

 

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