Florencio Sanchidrián ha rebanado jamones ibéricos durante las últimas tres décadas, y en la actualidad su nombre es sinónimo de la delicia española. El hombre, de 55 años, es considerado el mejor cortador de jamón del mundo, y cobra en consecuencia por sus servicios, unos USD 4.000 por cortar una pata de jamón.
Nacido en la ciudad de Ávila, España, Sanchidrián se formó en su juventud como torero profesional, pero finalmente dejó su capa roja de lado, y se trasladó a Barcelona para trabajar como camarero.
Un día, comenzó cortando jamón, y simplemente se enamoró de la tarea. Comenzó a tomar cursos de rebanado, y en poco tiempo, estaba ganando competiciones, así como premios nacionales e internacionales. A Florencio ahora se lo conoce como embajador del jamón ibérico en todo el mundo, y recorre los cinco continentes “con una pata de jamón bajo el brazo”, al menos una vez o dos veces al año.
Floren, como le gusta que lo llamen, ha cortado jamón para un número de celebridades, incluyendo al presidente Barack Obama, Robert De Niro, o David Beckham, y Su Majestad el Rey Juan Carlos de España. Ha presentado su arte jamonero en los Oscar de Hollywood, fiestas privadas y en casinos en Las Vegas y Macao.
Las máquinas cortadoras están, aparentemente, fuera de la cuestión para los amantes del jamón, ya que el calor generado por la fricción puede alterar el sabor del fiambre y derretir la grasa, lo que arruina toda la experiencia. Pero mientras los cortadores de jamón profesionales están presentes en cualquier cóctel decente o evento en España, por lo general cobran alrededor de USD 250 por pata de jamón. Esto no es suficiente para ganarse la vida, por lo que la mayoría de ellos tienen varios trabajos. Florencio Sanchidrián, por el contrario, cobra alrededor de USD 4.000 por cortar una pata de jamón, un proceso que le lleva alrededor de una hora y media.
Al jamón loncheado se lo considera una forma de arte, una parte por la habilidad de cortar, y otra por la narración. Mientras que con maestría corta rebanadas de jamón lo suficientemente delgadas como para ver a través, entretiene a su audiencia dándoles información sobre la cría del cerdo, la historia de jamón ibérico, y el tipo de jamón que están a punto de disfrutar. Es una representación artística, y a la gente le encanta. ¡Por lo menos lo suficiente como para pagarle USD 4,000!
Pero no fue sólo su dedicación al jamón ibérico lo que hizo a Florencio Sanchidrián el famoso y bien pagado “cortador” que es hoy, sino también sus reglas peculiares. El artista del jamón es conocido por usar solamente sus propios instrumentos, y no dejar que nadie más los toque, nunca, y por no hablar inglés, a pesar de su estilo de vida trotamundos. “Creo que no sería correcto que un cortador de jamón ibérico hable en inglés”, dice.
