La transmisión oral ha sido una de las bases de la construcción cultural gastronómica a lo largo de la historia. Las formas de vida modernas han dinamitado parte de esa ruta. Aquí un proyecto que intenta tender puentes para no perder lazos con el pasado.
El sabor de la cocina de la abuela es inconfundible. Alguna vez en nuestra vida se da el milagro de volver a sentir un aroma de la infancia y reconocer en él pedazos de la
historia.
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El modo en que se aprendía a cocinar se está perdiendo hoy a partir de las nuevas costumbres hogareñas. Pocas son las abuelas o madres que cocinan en casa con los niños revoloteando entre las ollas. Es por ello, frente al riesgo irremediable de que el saber de las recetas familiares se pierda para siempre, es que desde 2013 se inició el proyecto de arqueología culinaria “Cocina Materna”.
La propuesta intenta recuperar las recetas que las abuelas de diferentes orígenes transmitían de generación en generación. Se han publicado al momento cuatro recetarios realizados en honor y con la cooperación de las abuelas Vanda (cocina veneciana), Teodora (griega), Riet (holandesa) y Mary (sefaradí). Ya están en marcha las versiones de cocina venezolana, de Cataluña y alemana del Volga.
Se trata de pequeñas ediciones boutique, que cuentan con las ilustraciones de la artista Paula Romani, todas ellas de 16 páginas que, reunidas, intentan recuperar ese saber.
Las obras sólo se realizan a partir del conocimiento y saber de abuelas reales, cocineras que han experimentado las piezas que nos legan. De modo que cada obra es totalmente genuina y original.
El proceso ha comenzado y se siguen buscando historias culinarias para no perder en el olvido. Para heredarnos el placer del comer, el afecto que transmite la comida hecha en casa y, a la par, aportar a la conservación del patrimonio cultural que construye identidad.
Historias personales
Mary aprendió en su casa las historias deliciosas que se tejían en la cocina de sus antepasados en Siria. Su regalo de casamiento fue el cuaderno de cocina con las primeras preparaciones para encarar la vida conyugal. Un viejo cuaderno espiralado con alambre duro y oxidado. Tapas color tierra, oscuras, con dibujo de piel de lagarto. Las primeras páginas muy prolijas, con letra clara y títulos subrayados. Las más avanzadas con recetas de apuro copiadas “de parada” al vuelo entre una charla apresurada y la colada del día. Muchas páginas con los ojalillos jubilados. Ya salidas, pero prolijamente ordenadas, conservan el hilo de la historia de la cocina de la casa.
Ella fue quien inspiró la historia. Madre de tres varones amantes de sus sabores, pero incapaces de guardar en su memoria la gestión de sus recetas, la idea fue rescatarlas para convertirlas en memorables independientemente de su presencia. Esta colección surgió en su honor.
Vanda vive en Venecia, rodeada por uno de los ámbitos de cultura más intensos del mundo. Allí impactan los ingredientes de casi todo el planeta, convirtiendo a la gastronomía familiar del Véneto en una combinación rica en la confluencia oriental, mediterránea y de la Europa central. Sus ollas están repletas de experiencias. Es de las que aprendió de su madre y ésta de la suya hasta que se nublan las historias de las generaciones. Pero es, a la vez, un espíritu inquieto. Decidió tomar los antecedentes gastronómicos de su casa y reinventar, como seguramente se viene haciendo desde el fondo de los tiempos. Puede emitir recetas cual relatos familiares. No necesita tener nada anotado, no tiene un cuaderno, no conserva un recetario… Sin embargo, reconstruir sus platos más elogiados resulta de lo más sencillo. Los ingredientes se agolpan rápidamente para registrarlos uno tras otro.
Teodora es incansable. De esas abuelas griegas fuertes y poderosas, matronas de la casa que lideran desde la cocina la historia de sus familias. Sus recetas viajaron en su maleta de inmigrante y se instalaron en Argentina junto con su hermana. En su casa, a lo largo del tiempo, la cocina se constituyó en un saber y hacer colectivo. Su nieta, que además del amor por los libros y el gusto por los platos, heredó su nombre, fue quien estableció el puente para llevar el bagaje culinario a la realidad de las páginas.
Riet ha sido fuera de lo común. Una encantadora holandesa bella y juvenil. Con amplio dominio de la tecnología, colaboró al pie del teclado en la elaboración de su
recetario. Una serie de platos de una colectividad escasa en Argentina que aportaron a la colección una mirada diferente y exploratoria. Una brillante agilidad profesional para volcar sus historias de cocina en mails repletos de energía y felicidad por
compartir.
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