Muchas veces ordenamos comida sin conocer los métodos utilizados en las cocinas de los restaurantes. Existen muchos sectores que se ocultan detrás del mostrador. Es por eso que, gracias a la experiencia de Anthony Bourdain, entenderemos qué elecciones hacer a la hora de ir a comer a un restaurante.
Anthony Bourdain fue un jefe de cocina que cultivó más de 30 años de experiencia dentro del mundo de los restaurantes, llegando a convertirse en el jefe de cocina del Brasserie Les Halles, el conocido restaurante neoyorquino.
“Quiero probar todo una vez, pero hay algunos principios generales a los que me adhiero, cosas que he visto a lo largo de los años que permanecen en mi mente y han alterado mis hábitos alimenticios” escribió Anthony Bourdain en sus memorias de 2000, Kitchen Confidential.
Así fue que, mientras viajaba para filmar Parts Unknown, cultivó consejos sobre cómo salir de cada restaurante con la barriga llena y el corazón feliz.
Afortunadamente, compartió su sabiduría con el resto de nosotros. Es fácil ver cómo se convirtió en una leyenda cuando agarras un tenedor y profundizas en sus 7 reglas principales para comer fuera de casa.
Bourdain fue lanzado al conocimiento público con un artículo de 1999 para el New Yorker titulado “No comas antes de leer esto”. En él, dio una idea sobre cómo pedir pescado: si el enfoque principal del restaurante no es el marisco, es probable que el pescado se haya refrigerado mal, ya que los chefs abren y cierran constantemente los refrigeradores durante el ajetreo del fin de semana.
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Cualquier buena comida tendrá una barra de manteca, es por eso que la comida de los restaurantes sabe mejor que la comida casera. Por supuesto que la mayoría de las cosas tienen manteca, porque la manteca hace que las cosas sepan mejor: suaviza las salsas, le da ese brillo de restaurante y esa consistencia emulsionada, además de ser un clásico.
Cuando los comensales no pueden decidir qué comer, a menudo pecan de escoger el pollo: “Ocupa su lugar omnipresente en los menús como una opción para los clientes que no pueden decidir qué quieren comer”, dijo Bourdain, y ” aburre muchísimo a los chefs”. Pero realmente, la carne de cerdo debería ser la “opción segura“.
Ver una canasta de pan caliente caer sobre la mesa puede llevar una experiencia culinaria de B+ a A+ realmente rápido, pero Anthony Bourdain advierte sobre emocionarse demasiado. Durante las horas pico, algunas de esas canastas podrían ser recicladas.
La reutilización del pan ha sido un secreto a voces, y una práctica bastante estándar, en la industria durante años
¡Evita los mejillones! “La mayoría de las veces”, reveló el chef Bourdain en Kitchen Confidential, “a los mejillones se les permite revolcarse en su propia orina maloliente en el fondo de una nevera estrecha”. Sin embargo, él notó algunas excepciones.
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Por supuesto, a veces la tentación de comer mejillones es demasiado grande, y eso también está bien. Si engullir unos cuantos es imprescindible, Anthony Bourdain sugiere que prestes atención a algunas precauciones básicas de seguridad. Debido a que los restaurantes generalmente no revisan cada mejillón individualmente para ver si está bueno, échale un vistazo a tu plato antes de hincar el diente.
Anthony siempre nos enseñó que es el fin de semana cuando llegan las cosas buenas. Ahí es cuando el personal de la cocina está lo suficientemente relajado como para prestar atención a cada plato. El pescado puede estar igual de fresco el viernes, pero es el martes cuando tienes la buena voluntad de la cocina de tu lado.
“No puedo imaginar un mejor ejemplo de Cosas Con Las Que Hay Que Tener Cuidado en el departamento de comida que el sushi de ganga”, dijo el chef Bourdain. Continuó: “La mayoría de la gente no entiende el sushi, van a un bar de sushi y dicen: anoche comí el mejor sushi, ¡el pescado estaba tan fresco! Recién sacado del océano”. Con el sushi, no se trata de la frescura. Se sirve en el estado perfecto de su descomposición.
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Poca gente conoce el sushi como Bourdain. En 2016, antes de su prematuro fallecimiento, admitió que le gustaría que su última comida fuera sushi: “Me arrastraría hasta un asiento frente a esta hermosa barra de sushi de madera hinoki”, dijo, “donde Jiro Ono, galardonado con tres estrellas Michelin me haría un menú de degustación de omakase de 22 o 23 platos”.
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