Fue el “Chef del Siglo” y el que más estrellas Michelin juntó gracias a sus magníficos platos. Y una de sus recetas más populares es, justamente, una receta sencilla, muy frecuente en la mayoría de los hogares del mundo. Compartimos los consejos de Joël Robuchon sobre cómo hacer un rico puré de papas para acompañar diferentes carnes o probar nuevas combinaciones vegetarianas.
Hay versiones diferentes sobre cómo hacer un buen puré de papas, pero la más conocida es la de dos papas por una porción de manteca. Según el diario The Guardian, el chef británico Tom Aikens, que trabajó para Robuchon a principios de los 90, contó que la receta llevaba casi más manteca que papas. Pero dejemos el debate de lado y vamos a conocer la receta del mejor puré del mundo, publicada en su libro “The Complete Robuchon” luego de que el famoso chef ganara un campeonato internacional de purés.
Podés leer: Dulce tradición argentina: cómo hacer medialunas de manteca
Cómo preparar puré de papa: la receta
Los ingredientes para hacer puré son muy sencillos y la cocción también, pero conociendo algunos secretos podemos lograr una guarnición que es una verdadera delicia.
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Cocción: 35 minutos
- Cantidad: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de papas, lavadas pero sin pelar;
- Sal gruesa;
- 250g de manteca en cubos (mantenidos en fresco hasta utilizar);
- 250 ml de leche entera, sin reducción de grasa;
- Sal y pimienta
También podés leer: Puré de cáscara de limón: el plato argentino que fascinó a Obama
Cómo se hace el puré de papa paso a paso
- Para prepara un exquisito puré de papas casero, lo primero es colocar las papas en una olla con 2 litros de agua fría y 1 cucharada de sal gruesa. Dejar hervir, tapar la olla, y dejar cocinar hasta que al pinchar las papas con un cuchillo ellas resbalen (unos 25 minutos);
- Retirar las papas de la olla y pelarlas aún calientes. Pasar por el triturador de alimentos manual y colócarlas dentro de una olla grande. Colocar el fuego a temperatura media y revolver con una espátula durante unos 5 minutos;
- Mientras tanto, retirar el exceso de agua de la otra olla, pero sin lavarla. Añadir leche y llevar al fuego.
- Sacar las papas del fuego y agregarles la manteca bien fría poco a poco, revolviendo el preparado hasta que quede cremoso. Luego se debe ir echando la leche bien caliente poco a poco y continar moviendo hasta que sea todo absorbido. Apagar la cocina y colocar la sal y pimienta al gusto.
- Para un puré aún más cremoso, pasar por un tamiz bien fino antes de servir.
Puré de zapallo y papa con espinaca
Una buena opción para darle un toque de sabor diferente a tu puré y acompañar carnes es agregarle un par de ingredientes y hacer el famoso puré amarillo con espinaca. Es más: podés evitar la papa por completo y hacer un puré de verduras muy saludable, que aporta mucha fibra y pocas calorías.
También podés leer: Sopas caseras: recetas saludables y nutritivas
Ingredientes
• 3 papas medianas cortadas en cubos grandes
• 450 gramos de zapallo (sin cáscara ni semillas, cortado en
trozos grandes)
• 3 cucharadas de manteca
• 1 cucharadita de sal
•½ taza de leche
• Pizca de pimienta
• Hojas frescas de espinaca
Procedimiento
- En una olla grande colocar las papas con el zapallo y una pizca de sal. Apenas el agua empiece a hervir, bajar la temperatura, tapar la olla y dejarlas cocinando por unos 15 minutos más.
- Sobre una sartén verter 2 cucharadas de manteca y coloque las hojas de espinaca, caliente la sartén hasta ver derretida la manteca.
- Apenas estén listas las papas y los zapallos, escurrir todo bien y añádirlos a la sartén, revolver para que se humedezcan con la manteca. Colocar las papas sobre un recipiente y hacer un puré a mano, no importa que queden pedazos de papa o de zapallo.
- Añadir la cucharada de manteca restante y suficiente leche como para conseguir la consistencia deseada. Antes de servir, espolvorear un poco más de hojitas de espinaca picada, y servirlo como acompañamiento de carne o pollo.
¿El puré de papas engorda?
Una acusación frecuente es que la papa “es muy calórica”. Pues bien, la verdad es que, si bien este alimento no es bajo en calorías (principalmente por su abundancia de carbohidratos), tampoco significa que sea siempre un riesgo calórico.
También podés leer: 9 reglas para hacer el mejor puré de papas
La cantidad de calorías de la papa dependerá, aunque no lo creas, de la forma en que esta es cocinada. Estos son los valores expuestos en el sitio Argenpapa:
- 100 gramos de papa al vapor contendrán 70 calorías.
- 100 gramos de papa cocida o hervida, 80 calorías.
- 100 gramos de papa asada al horno, 101 calorías.
- 100 gramos de papa frita, 290 calorías (las papitas de bolsa poseen ¡¡538!!)
Allí explican que las calorías de la papa se ven compensadas por la cantidad de agua que tiene esta verdura, que es del 80%. Además, previene inflamaciones y ayuda a sentir saciedad. Un dato: la papa sacia tres veces mejor que alimentos como el pan blanco.
La papa es también una enorme fuente de carbohidratos (18 g en 100 g), algo que si bien puede ponernos en alerta, sigue siendo una cifra más baja que en alimentos como las legumbres o el arroz.
Teniendo en cuenta que también tiene menos calorías que ellos, la papa puede sustituirlos con éxito como fuente de estos nutrientes en tu dieta
Los carbohidratos de la papa se absorberán más lento si esta se come cocida o al vapor, volviéndose una fuente útil de energía diaria; pero si son fritas o guisadas con aceite o similares, estos hidratos se absorberán más rápido y aumentarán el índice glucémico de la papa, que ya es considerable pues el mayor carbohidrato en ella es el almidón, y propiciarán la subida de peso.
La papa también es beneficiosa por su contenido en vitamina C (antioxidante, refuerza el sistema inmune), vitaminas del complejo B (ayudan al sistema nervioso), potasio (ayuda al desarrollo corporal y muscular) y magnesio, entre otros.
En síntesis, la papa no engorda siempre que la consumamos a un ritmo moderado y de la forma correcta. Esta última parte es muy importante, y aquí te daremos algunas pautas para que aproveches todo el sabor y las bondades de la papa en tu dieta.
Para acompañar el pure: Cómo preparar una milanesa perfecta
Cómo cocinar papas al horno
Hervir las papas es la mejor manera de hacer un puré, pero también se puede cocinar de otra manera, obteniendo guarniciones variadas de un mismo alimento.
La papa al horno es sana y queda muy rica porque es crocante y tiene un delicioso sabor si le sumamos hierbas.
- Encender el horno con la asadera limpia adentro (sin aceite) y dejarlo calentar al máximo.
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor.
- Colocarlas en un bowl grande.
- Rociarlas con aceite y condimentarlas a gusto.
- Cuando el horno llegó al máximo, retirar la asadera y volcar las papas en ella (con este truco evitamos que se peguen y reducimos el aceite usado).
- Hornear durante 30 minutos, no hace falta darlas vuelta.
Cómo cocinar papas en el microondas
Otra opción saludable es hacerlas en el microondas. Es muy fácil: tenés que lavarlas bien y luego, sin pelarlas, perforarlas con un tenedor. Así permitirás que la papa expulse el vapor y no explote en el microondas. Tratá de agujerear la papa tres o cuatro veces en cada zona (arriba, abajo y a ambos costados).
La ponés es un plato para microondas. Un buen truco es envolverla en una toalla de papel húmeda antes de hacerlo. Esto la ayudará a mantener la humedad y a evitar que se arrugue, y hará que la cáscara quede más suave.
Te puede interesar:
- Vacío relleno al horno con papas: el sabor de lo sencillo
- Cómo hacer Vitel Toné: receta de un clásico navideño
- Cómo hacer asado: trucos para asar bien y errores que debés evitar
- Pizza napolitana: cómo hacer la vera pizza napoletana