Cómo hacer asado: trucos para asar bien y errores que debés evitar

Conocé las cosas que jamás debés hacer para hacer un buen asado. Cómo elegir la carne, condimentos y más. Consejos, paso a paso y recetas para sorprender.

En Argentina el asado del domingo se ha convertido en un ritual que reúne alrededor de la mesa a la familia y los amigos. Y entre ellos nunca falta quien que se jacta de ser el mejor asador del mundo. Es que, en materia de carnes a la parrilla, los argentinos no sólo nos jugamos el desafío de hacer una buena comida sino la obligación de estar a la altura del reinado nacional sobre las brasas. Para ganarte los laureles, te contamos cómo hacer asado, cuáles son los trucos para asar bien y cuáles son los pecados capitales que un buen asador jamás debe cometer.

cómo hacer un buen asado

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Paso a paso: cómo se hace un asado

  1. Todo buen asado empieza en la carnicería, pero… ¿Qué carne es mejor para asado a la parrilla? Christian Petersen, chef con larga trayectoria en el arte parrillero explica que “debe ser bien rosada y contar con buena calidad de grasa (blanca, si es amarilla es de animal viejo). Por eso lo ideal buscar un proveedor en el que uno confíe ciegamente”.
  2. Una vez que tenemos los trozos que vamos a asar, Petersen sugiere salarlos solamente al principio, antes de ponerlos al fuego. Sal fina para piezas chicas y salmuera (mezcla de sal y agua) para piezas grandes. Otro consejo es no “marear” la carne. Se pone del lado de los huesos o cuero, si es que lo tuviera, y luego, sobre la parrilla, se da vuelta una vez.
  3. Tener un buen fuego es uno de los factores claves. Por eso es importante conseguir buena leña. El quebracho colorado, que se consigue mucho, es difícil de trabajar, tarda mucho en hacerse brasas. Y lo mejor es distanciarse del carbón a la hora de asar. Es mucho mejor para un asado el algarrobo o el quebracho blanco. Cuando se hayan formado las brasas, sin largar humo, y tengan un polvillo o ceniza de color blanco o gris, ya están listas para poner extendidas debajo de la carne.
  4. Es fundamental limpiar bien la parrilla antes de poner la carne. Si queda sucia de un asado anterior la grasa se queda pegada a los hierros y contamina el sabor del nuevo asado. Para limpiarla es necesario que la parrilla esté bien caliente. Luego hay que tirarle agua y remover la suciedad con un cepillo de cerda dura.
  5. Uno de los más grandes secretos de los asadores es ir cocinando la carne a fuego lento. Uno se da cuenta de que el fuego es lento cuando, al poner la mano cerca de la parrilla, es capaz de contar hasta diez sin empezar a quemarse. Hay que saber esperar para darle el punto justo a cada carne. El asado no se apura. Cada corte tiene su tiempo.
  6. A la hora de servir hay que ir retirando de la parrilla los diferentes cortes en un orden determinado. Primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas. Después los cortes con hueso y por último el resto de la carne.

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Qué carne es buena para hacer un asado

Si todavía no te iniciaste en el arte de asar carne, los expertos recomiendan empezar con los cortes más fáciles, que son los más finos: el matambre, la entraña o los embutidos como el chorizo y la morcilla. Estos son los mejores porque no hay que esperar tanto tiempo, las cocciones son rápidas y no hay necesidad de tanto fuego. Quizás en 40 minutos ya tenés un asado listo.

A medida que vayas acumulando “horas de asador” podés pasar a cortes un poco más difíciles, como el costillar, el vacío o una bondiola de cerdo. Y recién después, cuando te sientas seguro, podés ir probando otros cortes y, especialmente, otras preparaciones.

Es que, como decíamos antes, cada corte tiene su tiempo y el asado debe hacerse con paciencia. Si queremos resolverlo más rápido, es preferible elegir cortes finos como asado banderita, entraña, bife de costilla, matambre, que se hacen vuelta y vuelta. Si no, con la posibilidad de una parrilla más grande, se puede optar por vacío, lomo entero o costillas.

cómo hacer asado a la parrilla

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Qué ingredientes lleva un asado

Si bien cuando hablamos de asado nos referimos fundamentalmente a la carne que va a la parrilla, en torno a ella existe una buena dosis de aderezos y acompañamientos que hacen del almuerzo un momento ideal para disfrutar de todos los placeres de la gastronomía. Te damos un par de recetas para que sumes sabor y color a tu asado.

Cómo hacer una ensalada criolla

Provista de los mejores y más comunes ingredientes, esta ensalada es el acompañamiento perfecto para un asado.

Ingredientes    

  • 4 raciones
  • 2 morrones rojos
  • 6 tomates peritas
  • 2 cebollas medianas
  • 1 taza aceite de oliva o girasol
  • sal y pimienta
  • 1 taza vinagre blanco de alcohol

cómo hacer chimichurri para el asado

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Preparación

  1. Lavar y cortar los tomates sin semillas lo más chiquito y parejo posible.
  2. Hacer lo mismo con el morrón y la cebolla. Lo ideal es que tengan el mismo tamaño. Es preferible curar la cebolla remojándola en agua caliente durante un minuto.
  3. Colocar en un bol el tomate, la cebolla y el morrón. Agregarle sal y pimienta a gusto. Luego el vinagre y el aceite.

Cómo hacer chimichurri fácil

El chimichurri es una salsa picante típica de la gastronomía argentina, chilena, uruguaya y paraguaya, que se utiliza para aderezar carnes asadas, pollo asado e, incluso, para marinar pescados o para aliñar ensaladas.

Ingredientes

  • 3 cucharadas soperas de orégano
  • Perejil (bastante)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de ají molido
  • ½ cucharada de sal
  • 200cm3 de aceite
  • 4 cucharadas soperas de vinagre blanco
  • ½ limón

cosas que jamás debés hacer cuando preparás asado

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Preparación

  1. Picá finamente el perejil y el ajo y luego colocalos en un bowl junto al ají molido y el orégano. Mezclá muy bien y después incorporá el vinagre, la sal y el aceite y revolvé nuevamente.
  2. Colocá el preparado dentro de un frasco de vidrio, tapá el recipiente con papel film y dejalo reposar en la heladera.
  3. Terminá con unas gotas de limón.
  4. Mientras más días pasen antes de usarlo más se van a ir acentuando los sabores.

Provoleta a la parrilla

Otro gran aliado de un buen asado a la parrilla es la provoleta, que puede hacerse sola, con orégano o verduras encima. Siempre queda rica, sobre todo sobre las brasas.

cómo hacer provoleta rellena

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Errores que no debés cometer para ser un buen asador

Hay errores que pueden arruinar la carne a la parrilla, y eso en nuestro país es un sacrilegio. Te contamos cuáles son, según los expertos, los “pecados” que pueden arruinar un almuerzo con la familia o una cena con amigos.

  1. Encender el fuego con alcohol

No es una buena idea encender el fuego con alcohol, y no solo por cuestiones de seguridad, sino porque es un acelerante que luego hará que las brasas nos duren menos y necesitamos tener brasas durante el tiempo que dure la cocción de la carne, que como dijimos debe hacerse lentamente.

cómo hacer asados a fuego lento

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  1. Poner la carne directamente de la heladera

Salvo que quieras que la carne te quede dura, no la pongas en la parrilla directamente de la heladera. Lo conveniente es dejar que la carne cobre temperatura ambiente durante unas horas antes de cocinarla. Tené en cuenta que el calor de las brasas ya se encargará de eliminar cualquier atisbo de vida bacteriana que haya podido revivir en ese periodo de tiempo.

  1. Dar vuelta a la carne con un tenedor

Pinchar la carne con el tenedor de la parrilla para darle la vuelta es un clásico error de principiante. Lo último que queremos es que la carne pierda su jugo, y si la pinchamos es exactamente lo que ocurrirá, aunque sea gota a gota. Para evitarlo, usemos unas pinzas.

 

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