Receta semanal de nuestro chef: Focaccia

Nuestro chef Lucas Marti Boldrini nos dice: “Hoy toca Focaccia”.

La Focaccia es uno de los tantos panes planos que podemos encontrar por el mundo y es de origen italiano.
Al tratarse de un pan plano suele aderezarse con aceites aromáticos como el aceite de ajo o romero. Pero también es posible encontrarlas con verduras, anchoas o algún otro ingrediente sabroso.

Algunos autores la consideran el antecesor de la pizza

Hoy prepararemos una Focaccia de zapallitos, cebolla morada, tomate,  berenjena y un toque de parmesano rallado.

Ingredientes:

Para la masa madre (biga):

  • 150g de harina
  • 75g de agua
  • 3g de levadura prensada

 Para la masa:

  • 450g de harina
  • 350g de agua tibia
  • 100g de puré de papas
  • Sal
  • 7g de levadura prensada
  • 228g de masa madre

Elaboración:

  1. El día anterior prepararemos la masa madre, biga. Mezclamos todos los ingredientes y formamos un bollo denso, algo duro. Metemos el bollo en un tupper hermético y dejamos reposar en la heladera al menos 24hs. A mí me gusta tenerlo 3 días, la masa sale más sabrosa. Después del reposo y la fermentación en frío la biga tendrá un aspecto algo esponjoso con aroma alcohólico.
  2. En un bol lo suficientemente grande mezclamos la harina, el puré de papas y la mitad del agua tibia donde habremos disuelto la levadura.
  3. Amasamos un poco, añadimos la sal y el resto del agua. Vamos a tener una masa bastante pegajosa.
  4. Dejamos reposar 30 minutos tapada con paño de cocina. Después de este reposo vamos a notar que la masa es menos pegajosa.
  5. Sin sacar del bol vamos a ir trabajando la masa. Tomamos una porción y la replegamos sobre sí misma. Giramos el bol 30º y repetimos la operación, replegando la masa sobre sí misma. Así unas 10 veces.
  6. Dejamos reposar 10 minutos y repetimos todo 3 veces.
  7. Pasamos la masa a una bandeja aceitada con generosidad y sin romperla la plegamos 3 veces sobre sí misma formando un rectángulo.
  8. Dejamos fermentar en un lugar cálido, tapada con film de cocina por media hora, y estiramos un poco con las manos sin retirar de la bandeja y volvemos a plegar 3 veces más sobre sí misma.
  9. Untamos la superficie de la masa con aceite de oliva y presionamos con los dedos hasta tocar la bandeja. Dejamos descansar la masa 10 minutos y volvemos a repetir el gesto con los dedos intentando que la masa cubra toda la superficie de la bandeja.
  10. Dejamos descansar 15 minutos.
  11. Mientras vamos cortando todas las verduras en láminas de 3/4 mm de grosor.
  12. Después del reposo colocamos las verduras sobre la masa presionando un poco para que al cortarlas no se despeguen de la masa. Salamos con unos granos de sal gruesa y espolvoreamos con algo de ají molido y orégano. Rociamos generosamente con aceite de oliva.
  13. Precalentamos el horno a 250º. Horneamos a esa temperatura por 10 minutos, con mucha humedad. Para lograr esto pondremos una bandeja un agua en el suelo del horno. Continuamos la cocción a 200º ya sin la bandeja con agua que nos aportaba humedad.
  14. Por último, terminamos la cocción con 10min en el punto más bajo del horno para lograr que el piso de la focaccia este bien crujiente. Cuando la bajamos al punto más bajo del horno espolvoreamos con parmesano rallado.

Esta preparación es ideal para acompañarla con una cervecita bien fría al lado de la pileta en estos días tan calurosos

Chef Lucas Martí Boldrini

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