El chef que tiene una estrella Michelin y sólo hace comida vegetariana

“¿Qué se va a comer en el futuro?” La pregunta puede ser digna de una obra distópica de Philip K. Dick pero el cocinero austríaco Paul Ivić puede empezar a plantear algunas pautas que nos acerquen a la respuesta.

¿Qué tiene este cocinero de tan especial para ser convocado a reflexionar sobre un tema tan profundo? La respuesta está en Viena, en la cocina del Tien, restaurante liderado por este austríaco que tiene la particularidad de servir comida vegetariana … y tener una estrella Michelin.

The moment you’re about to enjoy a great lunch. #food

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En un momento en que el mundo comienza a prestar más atención a lo que come (de dónde viene, quién lo produce y cómo lo produjo), el chef es firme al defender que la comida es más que alimento. También es responsabilidad: ante las personas que la producen con cuidado y, sobre todo, hacia la naturaleza. Esta noción puede no responder a la pregunta pero, seguramente, es un principio básico imposible de no tener en cuenta.

En una entrevista que le realizó el periódico portugués Observador, aprovechando la presencia del chef austríaco en Portugal con motivo del prestigioso evento de la Ruta de las Estrellas que tuvo lugar en Vila Joya, en Albufeira, Ivić explicó que “Puede sonar extraño para mucha gente, pero no, no soy vegetariano. Sin embargo, procuro seguir una dieta compuesta por el 80% de frutas y vegetales y el 20% de carne y pescado”.

Desde el periódico le preguntaron al cocinero por qué decidió entonces apostar en la cocina vegetariana?

“Hace unos años empecé a sentir que necesitaba un nuevo desafío en mi vida – comentó el austríaco- Por coincidencia, fue en ese momento que surgió la hipótesis de iniciar Tian [en ese momento, este restaurante que lidera desde 2011, aún no había abierto]. Al cabo, acepté el desafío y me vi obligado a adaptar mi estilo de cocina. Lo que adoro en la cocina vegetariana es el placer de trabajar con productos naturales, vivos. Me encanta respetar el ritmo propio de la naturaleza, que nos da cosas específicas según la altura del año en que estamos. Esto me trae mucho placer. No procuro imitar el sabor de la carne, por ejemplo, en mis platos. Prefiero mil veces ennoblecer el sabor de la naturaleza.

¿Esta línea de orientación gastronómica se refleja de qué forma, en el día a día de su cocina?

“En primer lugar, tengo que decir que trabajo con un equipo excepcional, no podría imaginar gente mejor para acompañarme en el día a día. Todos ellos conocen bien nuestro estilo de comida y comparten la misma idea que yo en cuanto a la importancia dada a la calidad del producto. Tengo que admitir que sin la entrega y la dedicación de todos ellos, sería imposible seguir aprovechando este “viaje”. Otra cosa que creo muy importante en nuestro trabajo es que tenemos muchos proveedores que comparten la misma filosofía que nosotros – la imparable búsqueda de la mejor calidad posible. En cuanto a vegetales, no tienes otra opción si no trabaja con los mejores, si lo que buscas es el sabor más verdadero e intenso”.

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