Fue el “Chef del Siglo” y el que más estrellas Michelin juntó gracias a sus magníficos platos. Y una de sus recetas más populares es, justamente, una receta sencilla, muy frecuente en la mayoría de los hogares del mundo. Compartimos los consejos de Joël Robuchon sobre cómo hacer un rico puré de papas para acompañar diferentes carnes o probar nuevas combinaciones vegetarianas.
Hay versiones diferentes sobre cómo hacer un buen puré de papas, pero la más conocida es la de dos papas por una porción de manteca. Según el diario The Guardian, el chef británico Tom Aikens, que trabajó para Robuchon a principios de los 90, contó que la receta llevaba casi más manteca que papas. Pero dejemos el debate de lado y vamos a conocer la receta del mejor puré del mundo, publicada en su libro “The Complete Robuchon” luego de que el famoso chef ganara un campeonato internacional de purés.
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Los ingredientes para hacer puré son muy sencillos y la cocción también, pero conociendo algunos secretos podemos lograr una guarnición que es una verdadera delicia.
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Una buena opción para darle un toque de sabor diferente a tu puré y acompañar carnes es agregarle un par de ingredientes y hacer el famoso puré amarillo con espinaca. Es más: podés evitar la papa por completo y hacer un puré de verduras muy saludable, que aporta mucha fibra y pocas calorías.
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• 3 papas medianas cortadas en cubos grandes
• 450 gramos de zapallo (sin cáscara ni semillas, cortado en
trozos grandes)
• 3 cucharadas de manteca
• 1 cucharadita de sal
•½ taza de leche
• Pizca de pimienta
• Hojas frescas de espinaca
Una acusación frecuente es que la papa “es muy calórica”. Pues bien, la verdad es que, si bien este alimento no es bajo en calorías (principalmente por su abundancia de carbohidratos), tampoco significa que sea siempre un riesgo calórico.
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La cantidad de calorías de la papa dependerá, aunque no lo creas, de la forma en que esta es cocinada. Estos son los valores expuestos en el sitio Argenpapa:
Allí explican que las calorías de la papa se ven compensadas por la cantidad de agua que tiene esta verdura, que es del 80%. Además, previene inflamaciones y ayuda a sentir saciedad. Un dato: la papa sacia tres veces mejor que alimentos como el pan blanco.
La papa es también una enorme fuente de carbohidratos (18 g en 100 g), algo que si bien puede ponernos en alerta, sigue siendo una cifra más baja que en alimentos como las legumbres o el arroz.
Teniendo en cuenta que también tiene menos calorías que ellos, la papa puede sustituirlos con éxito como fuente de estos nutrientes en tu dieta
Los carbohidratos de la papa se absorberán más lento si esta se come cocida o al vapor, volviéndose una fuente útil de energía diaria; pero si son fritas o guisadas con aceite o similares, estos hidratos se absorberán más rápido y aumentarán el índice glucémico de la papa, que ya es considerable pues el mayor carbohidrato en ella es el almidón, y propiciarán la subida de peso.
La papa también es beneficiosa por su contenido en vitamina C (antioxidante, refuerza el sistema inmune), vitaminas del complejo B (ayudan al sistema nervioso), potasio (ayuda al desarrollo corporal y muscular) y magnesio, entre otros.
En síntesis, la papa no engorda siempre que la consumamos a un ritmo moderado y de la forma correcta. Esta última parte es muy importante, y aquí te daremos algunas pautas para que aproveches todo el sabor y las bondades de la papa en tu dieta.
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Hervir las papas es la mejor manera de hacer un puré, pero también se puede cocinar de otra manera, obteniendo guarniciones variadas de un mismo alimento.
La papa al horno es sana y queda muy rica porque es crocante y tiene un delicioso sabor si le sumamos hierbas.
Otra opción saludable es hacerlas en el microondas. Es muy fácil: tenés que lavarlas bien y luego, sin pelarlas, perforarlas con un tenedor. Así permitirás que la papa expulse el vapor y no explote en el microondas. Tratá de agujerear la papa tres o cuatro veces en cada zona (arriba, abajo y a ambos costados).
La ponés es un plato para microondas. Un buen truco es envolverla en una toalla de papel húmeda antes de hacerlo. Esto la ayudará a mantener la humedad y a evitar que se arrugue, y hará que la cáscara quede más suave.
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