La vera pizza napoletana: receta de una maestra pizzera

La pizza napolitana es patrimonio inmaterial de la humanidad. El paso a paso de una delicia que es pasión mundial.

La pizza, que es un plato de culto para muchos, no es igual en todos lados. Cada país o región tiene sus particularidades tanto en la masa como en los ingredientes.

La pizza típica de Buenos Aires es una pizza de media masa o al molde, con ingredientes súper variados. Al llegar “los tanos” a la Argentina, modificaron un plato tradicional al gusto de la tierra que les dio acogida. Además, la pizza porteña tiene mucha, muchísima muzzarella.

Algunos pizzeros locales dicen que debe tener por lo menos 250 g de tan preciado queso en una masa de 32 cm de diámetro

Hoy en día las pizzas llevan desde los ingredientes más tradicionales hasta mariscos, piña e incluso chocolate, para el espanto de los puristas napolitanos.

Pizza a la parrilla

Los argentinos inventaron la pizza a la parrilla, al menos eso dicen por esas tierras donde la parrilla se prende para cualquier acontecimiento. Además, aunaron dos pasiones: fútbol y pizza. Los días de partido los amigos se juntan en las pizzerías porteñas a ver el partido con una pizza y una cerveza bien fría de por medio.

En Buenos Aires y en Montevideo también se come pizza a caballo, que no es otra cosa que un trozo de pizza sobre otro de faina o farinata. Es un plato típico de Génova que los rioplatenses adoptaron rápidamente.

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La verdadera pizza napolitana

Sin duda, la vedette de las pizzas es la verdadera pizza napolitana, un plato que enorgullece a Italia y que el mundo adoptó y localizó de maneras muy variadas

Nuestro cheff Lucas Marti Boldrini, en su columna de hoy, nos dice que, para hablar de pizza, nada mejor que escuchar a una maestra en la materia: Antonia Ricciardi, una mujer napolitana que, desde su llegada a Granada en 2008, se dedica a impulsar la figura del maestro pizzero como una oportunidad de acceso al mercado laboral.

Lucas nos regala una entrevista con Ricciardi, quien nos cuenta historias de pizzas y recetas imperdibles.

La Vera Pizza Napoletana

Cuenta Antonia: “Soy Antonia Ricciardi presidenta de la U.P.I.M. universita’ della pizza italiana nel mondo. Instructora experta en la formación de pizzeros, con casi 22 años de experiencia. Dicto cursos profesionales de pizzeros en diferentes módulos desde mi escuela o en las pizzerías de mis clientes. Organizo el campeonato nacional español, Pizza por pasión, y las ediciones del trofeo pizza d’ autore”.

¿Cuál es el secreto de una buena pizza?

Para elaborar una buena pizza hay que usar ingredientes de primera calidad, la harina es la estructura mas importante a la hora de elaborar una buena masa. Hay que pesar todos los ingredientes que necesitamos y dejarla descansar el tiempo necesario una vez hecha.

¿Por qué es importante la figura profesional del pizzero?

Hay muchísima demanda de parte de jóvenes y no tan jóvenes para aprender esta profesión. Hacer pizza en una pizzería es completamente diferente a como uno la prepara en casa. Hay que tener un conocimiento técnico de todos los elementos y saber manejarlos.

Por eso nuestros cursos se dividen en profesionales y taller escuela para el público en general

En los últimos años hemos tenido mucha demanda por parte de aficionados a la pizza y la cocina italiana en general. Vienen a nuestra escuela alumnos de todas parte del mundo, fundamentalmente de Sudamérica y Europa, pero también de Asia.

Por fin puedo decir que en 2017 la UNESCO ha reconocido el arte del pizzaiolo como bien inmaterial de la humanidad. Como pizzera napolitana estoy muy feliz. Llevo luchando muchos años para que esta figura profesional sea reconocida, es como otra profesión cualquiera.

Somos artesanos que trabajamos con el corazón, ponemos el alma y mucha pasión

Receta de la pizza napolitana

Ingredientes: (para 2 pizzas redondas)

Para la masa:

  • Harina de Manitoba o harina w240, 300 g (harina de fuerza extra)
  • Harina 00 200 g
  • Levadura de cerveza prensada, 2 g
  • Agua a temperatura ambiente, 350 ml
  • Aceite de oliva virgen extra, 20 g
  • Miel, una cucharadita
  • Sal, 10 g

Para el condimento o cobertura:

  • Pasado The Verio Cirio, 200 ml (es una marca de tomate triturado, pero podemos usar cualquier otra que tengamos, siempre que sea de buena calidad)
  • Mozzarella, 2 bolas de 125 g cada una
  • Filetes de anchoas en aceite

Elaboración:

  • Comience pesando todos los ingredientes y colocándoles en varios cuencos.
  • Llenamos un recipiente con la mitad del agua (175 ml) y disolvemos en ella la levadura de cerveza.
  • En una amasadora planetaria, vertimos las dos harinas, la miel y el agua con la levadura ya disuelta. Amasamos a velocidad media. Iremos incorporando gradualmente el resto del agua y la sal sin dejar de amasar.
  • Mientras la amasadora continúa trabajando, vertimos el aceite y  dejamos trabajar hasta que esté todo bien amalgamado.
  • Sacamos la masa  de la planetaria y dejamos reposar sobre la mesa de trabajo, la cual tendremos ligeramente engrasada, durante al menos media hora. Esta es la fase de “punto”, el propósito de esta operación es mejorar la elasticidad de la masa.
  • Después de este tiempo de reposo, bollamos hasta formar una bola completamente lisa.
  • En un bol ligeramente enharinado dejamos reposar durante 8 horas, cubriéndolo con un film de cocina.

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  • Ahora tomamos dos bandejas grandes (o si prefieres la pizza más alta, toma una más pequeña).
  • Engrasamos y extendemos la masa estrictamente CON LAS MANOS, ¡nada y digo NADA de rodillo o palo de amasar!
  • Lentamente y con paciencia, no se preocupen la masa tiende a contraerse un poco. La extendemos en las bandejas y dejamos que descanse durante otra hora. Recuerden ser amable con sus movimientos y no manejar la masa demasiado o de manera brusca.
  • Rellenar con salsa de tomate (no exagerar, de lo contrario mojara la pizza también). Rociamos con un poco de aceite y sal, y hornear a la temperatura máxima (horno precalentado), en la parte inferior del horno.
  • Mientras tanto, corta la mozzarella y déjala reposar en un colador, para perder el exceso de suero, también se puede ayudar con las manos exprimiéndola, y tal vez incluso desmenuzándola.
  • Después de al menos diez minutos, saque la pizza, sazone con la mozzarella y las anchoas y hornee unos minutos más, lo suficiente como para derretirlo, ¡y luego disfrute!

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