Blanco y escarlata: el paso a paso de una receta para enamorar

El chef Lucas Marti Boldrini hoy se ha puesto romántico y nos enseña a hacer un mousse para paladares exquisitos

El mousse de chocolate es uno de los postres que mas gustan a los amantes del cacao. Suave, ligero y muy aromático. Solo, con frutas frescas o frutos secos, es una apuesta segura para triunfar con nuestros invitados.

Que es un mousse

El mousse es una elaboración típica de la gastronomía francesa. Mousse en francés, espuma en castellano. Puede ser dulce o salado. Su signo mas distintivo es su ligereza y liviandad casi etérea. Las burbujas atrapadas en él son sin duda la base de identidad. Logrado esto en base a claras de huevo batidas a punto nieve, crema de leche montada o una combinación de ambas.

Los sabores de los mousse se logran con una base muy fina de los sabores elegidos

En el caso de los dulces, pulpas de frutas, chocolates, o hierbas aromáticas como el caso de la menta o la hierbabuena.

En el caso de los salados generalmente predominan las hortalizas, pescados, mariscos, el hígado de diferentes animales o las piezas de caza. Estos últimos, los salados, pueden consumirse fríos, tibios o casi calientes, los primeros siempre muy muy fríos.

La elaboración de un mousse consta de tres pasos:

  • Preparación de la base que dará sabor al mousse, que debe ser muy fina, para lo cual la pasaremos por un tamiz de ser necesario
  • Batido de las claras o la crema de leche. Se realiza hasta que este casi por alcanzar su consistencia ideal
  • Mezclar la base con las claras o la crema de leche batida

Después de esos tres pasos ya estaría lista para servir. Si no la vamos a servir enseguida podría ser necesario agregar algo de gelatina neutra que ayuda a estabilizar el mousse. Esto se hace para evitar que el mousse “se baje”, es decir que se aplaste y pierda su consistencia esponjosa.

En la actualidad el mousse es un ciudadano del mundo por derecho propio. Agasaja los paladares mas exquisitos allí donde se presenta, haciendo la delicia de cualquier amante del chocolate.

Receta: mousse de chocolate blanco con fresas

Ingredientes (6 porciones):

Para el mousse:

300 g de chocolate blanco (que sea bueno, de una marca reconocida y no deje regusto graso en el paladar. Es aconsejable probarlo antes de utilizarlo)

300 ml de crema de leche o nata para montar

3 claras de huevo

1 pizca de sal

Para el crumble:

150 g galletas tipo Maria

70 g de azúcar

60 g de mantequilla

1 cda de cognac (opcional)

Fresas, según tamaño 3 0 4 por vasito

Chocolate negro para decorar (opcional)

Elaboración:

Comenzamos por el crumble. Metemos todas las galletas dentro de la batidora/licuadora. Llevamos a velocidad media solo unos segundos. Queremos obtener migas no una harina fina. Otra opción es meter las galletas dentro de una bolsa, cerrarla bien y pasar el palo de amasar por encima varias veces hasta obtener las migas.

En una sartén mediana ponemos las migas y el azúcar. Removemos constantemente. Cuando comience a caramelizarse el azúcar añadimos el cognac y la mantequilla. Removemos por uno o dos minutos mas y retiramos del fuego para que no se queme. Dejamos enfriar por completo antes de utilizar.

Mientras el crumble se enfría vamos preparando el mousse. Lo primero sera fundir el chocolate blanco, esto lo vamos a hacer a baño María. Batimos la crema de leche hasta que esté casi a punto chantilly y reservamos. En otro bol batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto nieve y reservamos. Una vez que el chocolate blanco este fundido removemos muy bien para homogeneizar y dejamos enfriar unos minutos.

Cortamos las frutillas/fresas en laminas finas y reservamos una por cada vasito de mousse que vayamos a preparar.

Con el chocolate blanco ya tibio añadimos la crema y por medio de movimientos envolvente con la varilla vamos integrando. Una vez integrada toda la crema hacemos lo mismo con las claras a punto nieve.

Armado:

Colocamos unas laminas de frutillas sobre las paredes internas del vasito, con mucho cuidado vamos llenando el vaso del mousse de chocolate. Aproximadamente a la mitad del vaso hacemos un piso de laminas de fresas y seguimos llenado el vaso. Una vez lleno cubrimos con el crumble de galletas y coronamos con una fresa entera. Decoramos con chocolate negro fundido a baño Maria. Dejamos enfriar muy bien antes de consumir.

Solo nos queda sentarnos a disfrutar.

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