Por qué es importante curar el mate y cómo hacerlo si tomás dulce o amargo

Hay libros que se leen y libros que, además, se degustan. Para los argentinos, cada página y cada foto de “Recetas Pavas: cosas ricas para comer con el mate”, son un delicioso viaje de ida hacia los misterios de LA infusión nacional. Publicado por Ana D´Onofrio y editado por Sudamericana, es el regalo ideal para mamá en su día.

La “curación” del mate es importantísima para evitar los sabores amargos originales de la calabacita y dejarla lista para el tipo de mate que queremos. Solo se pueden curar los mates hechos con materiales porosos, como los de calabaza ahuecada, madera o coco, porque sus paredes internas absorben el sabor de la yerba y pueden incorporar de forma permanente un matiz dulzón, ahumado, o lo que más nos guste. No es necesario curar los mates de loza o metal porque su composición impide que el agua penetre las paredes interiores y por lo tanto no tienen ningún sabor de base que debamos eliminar.

El proceso de curado consiste en quitar los restos o las fibras vegetales del interior de la calabaza, que suelen ser muy fuertes y pueden darle al mate una intensidad no muy agradable. Si bien los mates de madera no suelen necesitar esta curación porque tienen menos sabores amargos que la calabaza, los consejos valen para ellos también:

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Curación para el mate dulce

Antes que nada hay que humedecer el interior del mate con agua tibia, luego echar dos cucharaditas de azúcar — blanca o integral, según la preferencia—, agitar bastante para que el azúcar se adhiera a las paredes del mate y dejar secar sin mover. Una vez que el mate está seco, introducir dos brasas muy pequeñas, cubrir la boca del mate con la palma de la mano y agitar unos minutos hasta que las brasas se apaguen. Lo ideal es vaciar el mate y repetir la operación. Luego, enjuagar el mate con agua caliente, sin hervir, llenarlo con yerba nueva humedecida y dejarlo así durante una noche. Al día siguiente el mate estará curado y listo para que empecemos a disfrutarlo.

Hay otro procedimiento muy sencillo que, se dice, era el preferido por los arrieros de ganado, los gauchos que recorrían incansablemente la llanura pampeana y encontraban en el mate una compañía leal. Para curar el mate a la usanza gauchesca, entonces, se debe lavar el interior del mate con agua muy caliente, dejarlo escurrir y humedecer el interior con caña o alguna otra bebida blanca dulce. Luego llenar el mate en un 80% con yerba fuerte, sin mucho palo, completar la capacidad de la calabacita con la bebida que hayamos elegido y dejarlo a la intemperie toda la noche.

 

Curación para el mate amargo

Hay que lavar muy bien el interior de la calabaza nueva con agua caliente y retirarle las fibras flojas de las paredes, como si lo limáramos. Dejarlo escurrir y llenar con una cebadura ya usada, agregar un poco de agua tibia para que la yerba no se seque enseguida y dejar reposar toda la noche. Al otro día se debe vaciar y repetir el procedimiento, pero sin lavar la calabacita. A partir del día siguiente el mate estará totalmente curado.

Otra opción es cargar el mate, humedecer la yerba con agua fría y una vez que haya aumentado su volumen, hacer una cebada cada vez más caliente. Después de dos o tres mates —que no se toman—, sacar la bombilla y colocarla en el lugar opuesto, donde la yerba todavía está como nueva. Repetir dos o tres veces, ¡y listo el mate!

 

Fragmento del libro “Recetas Pavas: cosas ricas para comer con el mate”, de Editorial Sudamericana.

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