Día de la milanesa: historia y recetas de una comida que enamora al mundo

Es el menú más elegido en la mesa de los argentinos y desde hace pocos años, cada 3 de mayo se celebra el Día de la Milanesa

Bien preparadas y servidas, son el plato favorito de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre las preparaciones hogareñas. Aunque la más común es la de carne, por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado, y se fríe creando una cubierta crocante.

Y tan amada es por los comensales de muchos lugares distantes entre sí, que por ejemplo, en Argentina desde hace pocos años, cada 3 de mayo se celebra el Día de la Milanesa. Aunque la fecha fue elegida al azar e impulsada por los fans de este plato en las redes sociales, es una buena oportunidad para hablar de su origen.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un clásico de la cocina austríaca es el schnitzel, muy parecido a una milanesa, luego difundido como wiener schnitzel o escalope vienés. En 1848, el mariscal austríaco Radetzky, enviado al norte de Italia para frenar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la receta original, la de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y pan rallado y frito en manteca. Radetzky regresó a su país con la novedad de la receta mucho más antigua que la del wiener schnitzel. De esta manera comenzó la controversia sobre su origen.

Los italianos acusaron al Mariscal de Campo Radetzky de haberles robado la receta luego de haber derrotado en el campo de batalla a los milaneses en 1848. Tras vivir varios años en la ciudad, al volver a Austria en 1857 el Mariscal se habría llevado la receta como parte del botín de guerra, transformando las costillas a la milanesa en costillas a la vienesa.

Los austríacos por su parte afirman precisamente lo contrario, y acusan a un cocinero italiano que sirvió en la cocina de los Habsburgos de haberse llevado la receta de los Schnitzel a tierras lombardas.

Mucho más acá y ya popularizada, el crítico gastronómico Pietro Zorba decidió rastrear su origen en libros de historia que lo remontaron a la Edad Media. Según él, en una nota publicada en el diario Clarín, un menú del año 1134, detallado en un documento que describe una comida servida en Mediolanum (lugar que hoy forma parte de la ciudad italiana de Milán), es el primero que presenta un plato llamado lombolos cum panitio.

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Lumbus, en latín, es la carne de lomo y panitio remite al pan, según interpretaron posteriormente estudiosos de la materia. Casi 900 años después, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán utilizó esos textos como fundamento para otorgar a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.

Pero lo que le da entidad a la milanesa no son sólo los ingredientes sino su tipo de cocción. En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, maestro cocinero de cardenales y Papas, fue quien descubrió que rebozar la carne y freírla aumentaba su sabor. Así lo registró en su libro de cocina Opera dell’Arte di Cucinare, en 1570.

Esto, anterior a la controversia austro-italiana, puede venir a saldar cuentas. Pero todas estas disputas se vuelven insignificantes a la hora de sentarse y degustar una magnífica milanesa, momento en el que no pensamos si le debemos a austríacos o italianos semejante manjar.