Los caracoles se cocinan con vino tinto, laurel y especias. Crédito: Lucas Boldrini
Nuestro chef amigo Lucas Boldrini nos regala una receta de origen desconocido pero muy popular: caracoles a la bordelesa. La conoce muy bien, ya que su abuela italiana la cocinaba con mucha frecuencia. Cómo se prepara paso a paso y por qué ha recorrido muchas generaciones.
Antiguamente, preparar caracoles a la bordelesa era una receta muy laboriosa. Sin embargo, hoy es más sencillo porque los caracoles se pueden comprar limpios y purgados, listos para cocinar.
Lucas es argentino, pero vive en Andalucía. Allí consigue fácilmente los caracoles para hacer esta preparación. Por eso nos cuenta cómo hacer caracoles a la bordelesa, la receta de su querida abuela.
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Si no conseguimos los caracoles limpios y purgados, Lucas nos cuenta cómo hacerlos para que estén aptos para cocinarlos.
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Para limpiar y purgar los caracoles los colocamos en algún lugar bien aireado y tapados con una malla para que no puedan escaparse, los espolvoreamos con harina y los dejamos así dos o tres días. Pasado este tiempo los enjuagamos bien con agua tibia dos o tres veces.
Cuando los caparazones estén bien limpios, colocamos los caracoles en una olla grande con agua tibia y un puñado de sal. Esto lo repetimos 2 o 3 veces, así logramos que los caracoles suelten toda la baba, porque es muy amarga y arruina la preparación.
Para cocinarlos los colocamos en una olla grande con abundante agua fría. Llevamos a fuego muy suave para que salgan del caparazón. Una vez que estén fuera llevamos a fuego fuerte para que mueran sin que vuelvan a meterse dentro del caparazón. Dejamos hervir unos 20 minutos espumando varias veces. Una vez cocidos los colamos y reservamos.
Si podemos conseguir los caracoles limpios y muertos nos evitaremos todos los pasos anteriores.
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Ponemos en una olla grande el aceite de oliva y llevamos al fuego. Añadimos los dientes de ajo y las cebollas bien picadas. Cuando estén dorados agregamos las setas picadas, (si usamos hongos secos, previamente los podemos hidratar en vino blanco, luego los escurrimos bien y los picamos), el ají molido, el jamón, el tomate triturado, las hojas de laurel, la cucharada de extracto de tomate y medio litro de vino. Llevamos a punto de hervor removiendo de vez en cuando.
Disolvemos la cucharada de harina en medio vaso de vino y reservamos. Añadimos el resto de vino a la olla. Cuando vuelva a romper el hervor añadimos la harina disuelta en el medio vaso de vino. Removemos constantemente hasta que espese para evitar que se pegue al fondo de la olla.
Colocamos los caracoles en la olla, tapamos y dejamos reducir un poco la salsa.
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Lucas nos aconseja comer esta preparación uno o dos días después de preparada. Para acompañarla con una buena botella de vino tinto y una rodaja de pan de campo tostada te acercarán mucho al cielo.
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