El arte de la parrilla: 10 consejos del gran asador argentino

Cómo hacer un buen asado tiene algunos trucos que vale la pena aprender. Tips del mejor parrillero.

Carlos López, maestro asador argentino premiado en Alemania, es el rey del asado. Autodidacta argentino, apodado “Paty”, dicta cursos presenciales de cómo asar carnes a aficionados y profesionales de la cocina, tanto del país como del exterior, en la Escuela Argentina de Parrilleros, en el barrio porteño de Núñez. Es más: tan lejos llegó con sus delicias que hasta forma asadores a distancia mediante el curso “Parrilla Criolla Argentina”, en la Universidad Abierta Interamericana (UAI), bajo la modalidad online. Compartimos 10 consejos del gran asador criollo.

Paty atesora el orgullo de haber hecho asados para Diego Armando Maradona, entre muchas otras estrellas

“Me considero una autoridad en la materia y lo digo sin falsa modestia”, dice “Paty”, como lo apodan amigos, alumnos y clientes de su restaurante-asador. Su publicación “Escuela Argentina de Parrilleros/El Libro”, conquistó el Premio The Best of The Best 20 Years en Frackfurt, Alemania.

Generoso, Paty comparte con Buena Vibra 10 consejos de experto para convertirte en un gran asador.

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Consejos de asador

1. Elegir un buen carbón y/o leña: no solo son los responsables del sabor y aroma, sino también de la duración calórica.

2. Usar combustible correcto a la hora del encendido del fuego. Nunca elegir derivados del petróleo, porque contaminan todo el sector.

3. Encender el fuego con pan viejo empapado en alcohol etílico.

4. Usar brasero o brasero uruguayo, tipo canasto, en donde se hace el fuego y permanecen las brasas.

5. Dominar la temperatura de cocción. No hacerlo, ayuda a que se quemen o hiervan los productos.

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6. No adobar la carne antes de ponerla en la parrilla. Todo condimento que se ponga antes de asar, se quema y da un gusto amargo.

7. No colocar toda la carne al mismo tiempo. Hay cortes que son mas gruesos, tiene más agua y/o más grasa que otros; eso hace que tengan diferentes tiempos de cocción.

8. No mover los cortes de un lado a otro. El corte debe cocinarse en tiempo y forma; cuanto mas se lo molesta, peor queda.

9. Poner un poco de buen humor. Si tenés hambre, todos los asados son ricos.

10.- Conseguir un buen parrillero: es lo más difícil para un exquisito asado.

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Cómo asar la carne y el orden en la parrilla

Asar carne requiere sus tiempos. Colocá las piezas en la parrilla y dejá que se asen tranquilamente. En las zonas con menos calor, más alejadas de las brasas, podés ir poniendo las próximas piezas que vayas a asar. No toques la carne ni le des vueltas continuamente. Dejá que se vayan haciendo tranquilamente y dalas vuelta solamente cuando ya estén en su punto.

En cuanto al orden en la parrilla, empezá por los chorizos, pancetas y morcilla y prepará a continuación las piezas de pollo como alitas o muslos. Después, según las vayas sacando, andá colocando las piezas más grandes que necesitarán más tiempo, para que se vayan asando mientras tus invitados van picando las entradas.

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Cómo hacer un buen asado: el arte de la parrilla

La Escuela Argentina de Parrilleros (EAP) -única del país- funciona en “Checho”, una histórica parrilla ubicada en Ramallo 1781, en el barrio porteño de Núñez. La historia ya acumula unos cuantos años y es todo un éxito. En 2010, para responder la insistente demanda, sumado a la falta de profesionales en el rubro, Carlos se planteó iniciarse en la docencia. “Luego de armar meticulosamente un programa de estudios integral, organizando los conocimientos teóricos y prácticos que había adquirido en los años de experiencia tras las brasas de ‘Checho’, fundé la Escuela”, recuerda.

La idea gustó tanto que la respuesta no se hizo esperar. “Comenzaron a inscribirse alumnos de diversos lugares. Tanto de la Argentina como de diversos países del mundo que, aprovechando las vacaciones o pasantías laborales, empezaron a llegar a la escuela para aprender el arte de la parrilla: el auténtico asado argentino”, repasa Paty.

cómo hacer asado argentino

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Los cursos son 4, 8 y 12 clases, y se realizan con grupos reducidos de 1 a 10 alumnos como máximo, en un ambiente de trabajo real. Para los turistas tiene un curso intensivo de dos semanas y uno súper intensivo, de una semana. Incluyen las materias primas y elementos de trabajo, como así también los refrigerios. A cada alumno, López le entrega el “Manual del Parrillero” (una guía de 12 fascículos), un manual de evaluación y material impreso con guías especiales.

Al finalizar el curso, para despejar dudas, los alumnos y el profesor López comparten un almuerzo completo, degustando los productos elaborados.  “La parrilla es un trabajo muy artesanal. Requiere de mucha práctica y lleva varios años ser un buen parrillero. Mis maestros fueron la experiencia, los parrilleros y cocineros que han pasado por mi negocio y los libros que leído”, dice Paty, que atesora el orgullo de haber hecho asados para Diego Armando Maradona, entre muchas otras estrellas.

Inquieto, apasionado, Carlos López también enseña los secretos de un buen asado en la Universidad Abierta Interamericana (UAI), donde dicta el curso Parrilla Criolla Argentina, bajo la modalidad online a distancia, durante tres meses. El curso está dirigido a aficionados a la cocina y profesionales gastronómicos que deseen adquirir los conocimientos de esta especialidad: el arte de asar a la parrilla.

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